Efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e radiação gama na microbiologia e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados

Biotemas

Hélio de Carvalho Vital³  Robson Maia Franco⁴  Samira Pirola Santos Mantilla¹  Mônica Queiroz de Freitas²  Sérgio Borges Mano²  Érica Barbosa Santos¹ 

[1] Universidade Federal Fluminense;Universidade Federal Fluminense, Centro de Ciências Médicas, Faculdade Veterinária;Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento, Divisão Nuclear, Grupo Dqbn;Universidade Federal Fluminense, Centro de Ciências Médicas, Departamento de Tecnologia dos Alimentos

关键词: Aceitação sensorial;    Atmosfera modificada;    Radiação gama;    Validade comercial;   

DOI  :  

学科分类：生物科学（综合）

来源: Universidade Federal de Santa Catarina * Centro de Ciencias Biologicas

【 摘 要 】

http://dx.doi.org/10.5007/2175-7925.2010v23n2p149O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação no aumento da validade comercial e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados. A combinação da mistura 80%CO2/20%N2 e irradiação a 3kGy aumentou o prazo comercial de 5 para 16 dias. As bactérias ácido láticas e Aeromonas spp. foram as mais resistentes à radiação e à alta concentração de CO2 enquanto as enterobactérias, os coliformes e Listeria spp. demonstraram maior sensibilidade. A tecnologia combinada proporciona filés de peito de frango com maior prazo de validade comercial e seguros ao consumidor, sem alterar o sabor e odor desse alimento, podendo ser sugerida como alternativa na indústria alimentícia.

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