Evaluation of the impact of food technology on the allergenicity of cow’s milk proteins

Proceedings of the Nutrition Society

M. Heyman¹ 

关键词: Food allergy;    Hypoallergenicity;    Infant formula;    Food protein processing;    Cow′s milk;   

DOI  :  10.1017/S0029665199000774

学科分类：卫生学

来源: Cambridge University Press

【 摘 要 】

The quantitative evaluation of the allergenicity of food proteins and the clinical tolerance towards antigens are problems the food industry and the clinicians have to face. The allergenicity of a protein depends on multiple factors, including the stability to digestion and the interaction with the intestinal environment. In addition to the possible reduction in allergenicity by technological treatments such as heat and enzymic hydrolysis, the complex interactions existing between the antigens, the intestinal epithelium and the underlying immune system, as well as the individual susceptibility to the sensitizing epitopes, have to be taken into account. Indeed, the intestinal cells are able to take up and process proteins, and possibly to present them directly to mucosal lymphocytes. On the other hand, pathophysiological conditions can modify the interactions between food antigens and the immune system. A large number of methods has been developed to assess the residual antigenicity of food proteins, based on the various immune responses leading to intestinal or extradigestive pathologies. Thus, the difficulty in measuring the residual allergenicity of hypoallergenic formulas is partly due to the physiology of the gastrointestinal tract, since an intricate network of interactions between enterocytes and immune cells governs the development of the immune response to food antigens. RésuméL’évaluation de l’allergénicité des aliments et leur bonne tolérance clinique est une question touchant à la fois les industriels de l’agro-alimentaire et les cliniciens. L’allergénicité d’une protéine dépend de multiples facteurs parmi lesquels la résistance à la digestion, les interactions avec le tractus digestif et les facteurs environnementaux. L’allergénicité d’un produit alimentaire peut être modifiée non seulement par les traitements technologiques industriels, mais aussi par le tractus gastrointestinal. La susceptibilité individuelle aux epitopes peptidiques formés est également un facteur primordial. En effet, les interactions complexes existant entre les antigènes, l’épithelium intestinal et le système immunitaire muqueux peuvent conduirent à des réponses immunitaires différentes selon les individus. De nombreuses méthodes existent pour mesurer l’antigénicité résiduelle des aliments, basées sur la nature des différentes réactions immunitaires anormales conduisant à une pathologie intestinale ou extradigestive. La difficulté de mesurer l’allergénicité résiduelle de formules hypoallergéniques repose donc sur les relations complexes entre les antigènes alimentaires, l’épithelium intestinal et le système immunitaire muqueux.

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