Köftenin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Kalitesi Üzerine Nisin ve Natamisinin Etkileri

Cumhuriyet Science Journal

关键词: Nisin;    natamisin;    köfte;    doğal antimikrobiyal;    duyusal analiz;    çok kriterli karar verme;   

DOI  :  10.17776/csj.349817

学科分类：工程和技术（综合）

来源: Cumhuriyet University

【 摘 要 】

Köfte, fiziksel ve kimyasal özelliklerinden dolayı mikrobiyolojik bozulmaya en duyarlı gıdalardan biri olarak bilinir. Gıda kaynaklı hastalıklar arasında et ve et ürünleri en büyük orana sahiptir. Nisin ve natamisin mikroorganizmaların inhibisyonu için faaliyetleriyle bilinen doğal katkı maddeleridir. Bu çalışmada, nisin ve natamisinin köfte kalitesi üzerine etkileri ve bu doğal antimikrobiyallerin köftede kullanım olasılıkları araştırılmıştır. Bu doğal antimikrobiyal maddeleri değişik oranlarda içeren köfte örneklerin kalitelerini belirlemek için kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapıldı. 0, 2.5 ve 5 g nisin/kg köfte ve 0, 2.5 ve 5g natamisin/kg köfte içeren köfte örneklerinin depolamaya bağlı olarak 0, 5, 10 ve 15. günlerde nem, kül, yağ içeriği, pH, toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ve duyusal değerleri araştırıldı. Duyusal kriter olarak sululuk, gevreklik, farklı tat ve koku, renk, lezzet ve genel tat değerlendirildi. Çok kriterli karar verme tekniklerinden SAW ve TOPSIS testleri duyusal analizlere uygulandı. Sonuç olarak, bu antimikrobiyalleri içeren köftelerin kabul edilebilir tüketim süresinin arttırdığı bulunmuştur. Duyusal analizlere göre 5 g nisin içeren köfte örneği en sevilen örnek olmuştur.

【 授权许可】

CC BY-NC-ND