Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos | |
Queijos análogos ao Boursin: produção, composição nutricional e aceitação sensorial | |
Arminda Almeida da Rosa1  Vidiany Aparecida Queiroz Santos2  Mário Antônio Alves da Cunha3  | |
[1] Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Pato Branco.;Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos QuÃmicos e BioquÃmicos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Pato Branco.;UTFPR-PB | |
关键词: leite; queijo; sensorial; | |
DOI : 10.3895/rebrapa.v8n3.3909 | |
学科分类:解剖和生理学 | |
来源: Universidade Tecnica Federal do Parana | |
【 摘 要 】
O objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de queijo análogo aoBoursincondimentado com diferentes especiarias (tomate seco, páprica ou açafrão) e avaliar a qualidade microbiológica, composição nutricional e aceitação. Os parâmetros microbiológicos analisados foram coliformes,Salmonellaspp. eSthaphylococcuscoagulase positiva. Os parâmetros fÃsico-quÃmicos incluÃram a determinação de proteÃnas, gordura, umidade, resÃduo mineral, densidade, acidez, estrato seco total e desengordurado, testes de peroxidase e fosfatase e conteúdos de cálcio, potássio, zinco e cobre. Teste afetivo usando escala hedônica e teste de intenção de compra foram empregados na avaliação sensorial. Os atributos avaliados foram aparência, sabor, odor, consistência e impressão global. Os queijos apresentaram qualidade microbiológica condizente com a legislação e elevados conteúdos de proteÃnas (@10.6 g/100g) e minerais (Ca: @4,8 mg/g, K: @2,4 mg/g). Foram classificados como queijos de muita alta umidade (> 55g/100g) e como semigordos (29 g/100g), apresentando 41% menos gordura que oBoursintradicional. Os queijos apresentaram elevada aceitação sensorial, com destaque para a formulação contendo tomate seco. A produção de queijo análogo aoBoursinpor pequenos laticÃnios pode ser uma boa estratégia para agregar valor à cadeia produtiva do leite, considerando a simplicidade do processo de produção e a boa aceitação do produto.
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