Queijos análogos ao Boursin: produção, composição nutricional e aceitação sensorial

Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos

Arminda Almeida da Rosa¹  Vidiany Aparecida Queiroz Santos²  Mário Antônio Alves da Cunha³ 

[1] Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Pato Branco.;Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Pato Branco.;UTFPR-PB

关键词: leite;    queijo;    sensorial;   

DOI  :  10.3895/rebrapa.v8n3.3909

学科分类：解剖和生理学

来源: Universidade Tecnica Federal do Parana

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de queijo análogo aoBoursincondimentado com diferentes especiarias (tomate seco, páprica ou açafrão) e avaliar a qualidade microbiológica, composição nutricional e aceitação. Os parâmetros microbiológicos analisados foram coliformes,Salmonellaspp. eSthaphylococcuscoagulase positiva. Os parâmetros físico-químicos incluíram a determinação de proteínas, gordura, umidade, resíduo mineral, densidade, acidez, estrato seco total e desengordurado, testes de peroxidase e fosfatase e conteúdos de cálcio, potássio, zinco e cobre. Teste afetivo usando escala hedônica e teste de intenção de compra foram empregados na avaliação sensorial. Os atributos avaliados foram aparência, sabor, odor, consistência e impressão global. Os queijos apresentaram qualidade microbiológica condizente com a legislação e elevados conteúdos de proteínas (@10.6 g/100g) e minerais (Ca: @4,8 mg/g, K: @2,4 mg/g). Foram classificados como queijos de muita alta umidade (> 55g/100g) e como semigordos (29 g/100g), apresentando 41% menos gordura que oBoursintradicional. Os queijos apresentaram elevada aceitação sensorial, com destaque para a formulação contendo tomate seco. A produção de queijo análogo aoBoursinpor pequenos laticínios pode ser uma boa estratégia para agregar valor à cadeia produtiva do leite, considerando a simplicidade do processo de produção e a boa aceitação do produto.

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