Elaboração e implantação do manual de boas práticas de fabricação (BPF) no serviço de alimentação escolar, do municipio de Roncador - PR

Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos

Graciele Gehring de Freitas¹  Franciele Leila Giopato Viell¹  Angela Maria Gozzo¹  Jackeline Souza Baldi¹  Mariana Dâmaris Oliveira¹ 

[1] Universidade Tecnológica Federal do Paraná

关键词: Merenda Escolar;    PNAE;    boas práticas higiênicas;    manual de BPF;   

DOI  :  10.3895/rebrapa.v8n2.4939

学科分类：解剖和生理学

来源: Universidade Tecnica Federal do Parana

【 摘 要 】

A qualidade da merenda escolar é de grande importância, pois muitas escolas oferecem refeições sem o preparo adequado, favorecendo a multiplicação de microrganismos que podem causar doenças. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) pertence ao governo federal, e beneficia diversos alunos, proporcionando hábitos alimentares mais saudáveis, objetivando suprir 15% das necessidades nutricionais diárias de crianças, num período de 4 a 12 horas por dia. Este programa utiliza o manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para assegurar a qualidade dos alimentos. Assim, este projeto teve como objetivo elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) para estabelecer normas adequadas de preparação dos alimentos e treinar os funcionários do serviço de alimentação escolar. Para avaliar as BPF foi aplicado um “check list”. Os resultados obtidos foram apresentados à direção do estabelecimento para a tomada de ações corretivas. O manual foi elaborado com base na Resolução 216/04, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. A escola avaliada obteve resultado regular de classificação e aceitou que fossem coletadas amostras das superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no preparo da merenda escolar para análise microbiológica. Com a capacitação das merendeiras envolvidas com o preparo da alimentação escolar, pôde-se constatar diminuição da contaminação de bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies de contato analisadas. Estes resultados comprovaram que a correta aplicação da BPF aliada à capacitação de merendeiras e a melhoria do “lay-out” da área de produção e estoque torna possível atingir uma classificação melhor quanto às boas práticas higiênico-sanitárias

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