Mljekarstvo | |
Utjecaj zamjene mineralne soli na svojstva turskog bijelog sira | |
Kinik, Ozer1  Akan, Ecem1  | |
[1] Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, Izmir, Turkey | |
关键词: turski bijeli sir; zamjena mineralne soli; proteoliza; niska razina natrija; | |
DOI : 10.15567/mljekarstvo.2018.0106 | |
学科分类:工程和技术(综合) | |
来源: Hrvatska Mljekarska Udruga | |
【 摘 要 】
U ovom istraživanju ispitana je primjena razliÄitih kombinacija mineralnih soli kao zamjena za natrijev klorid u proizvodnji turskog bijelog sira te se ispitivao njihov uÄinak na fizikalna, kemijska i teksturalna svojstva uzoraka sira. U proizvodnji sira koriÅ¡teno je pet vrsta slanih otopina sastavljenih od samo NaCl (K: kontrola) (16 % w/w) odnosno od 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 i 70 % NaCl (M) 16 % w/w), te od 30 % KCl i 70 % NaCl (N) (16 % w/w) kao i komercijalni pripravak PanSalt (P) (16 % w/w). PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl + 12 % MgS04) je komercijalna sol s niskim udjelom natrija. U istraživanju su odreÄivana sljedeÄa svojstva sireva: ukupna suha tvar, pepeo, proteini, mlijeÄna mast, sol, tiitracijska kiselost, pH vrijednost, udio duÅ¡ika topivog u vodi, udio duÅ¡ika topivog u trikloroctenoj kiselini, udio duÅ¡ika iz frakcije proteoze peptona, udjel natrija, kalcija, kalija, fosfora i magnezija te teksturalna svojstva (putem analize profila teksture). U usporedbi s kontrolnim sirom, ispitivane zamjene za natrijev klorid nisu pokazale znaÄajan uÄinak na ocjenjivane parametre. Udjeli Na, K, Ca i P pokazali su znaÄajne razlike meÄu uzorcima sira. Ukupni udjel natrija u uzorcima L, M, N i P znaÄajno se smanjio. Na osnovi rezultata dobivenih ovim istraživanjem može se zakljuÄiti kako je moguÄe proizvesti sir sa smanjem sadržajem natrija uz koriÅ¡tenje odgovarajuÄe koliÄine zamjena za mineralne soli.
【 授权许可】
CC BY
【 预 览 】
Files | Size | Format | View |
---|---|---|---|
RO201902192939868ZK.pdf | 196KB | download |