Desenvolvimento e análise sensorial de esfirra integral com e sem farinha de aveia

Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos

Grasiele Scaramal Madrona¹  Juliana Cristina Castro¹  Milena Veronezi¹  Isabela Carolini Pascoli¹  Jovana Garbelini Zuanazzi¹  Julianna Matias Vagula¹ 

[1] Universidade Estadual de Maringá, Maringá, Paraná, Brasil.

关键词: Alimentos -Indústria e comércio;    Novos produtos;   

DOI  :  10.3895/rebrapa.v8n1.3614

学科分类：解剖和生理学

来源: Universidade Tecnica Federal do Parana

【 摘 要 】

O objetivo foi testar duas formulações de esfirra integral, uma com adição de aveia e outra sem adição de aveia, ambas com recheio de proteína texturizada de soja, além de realizar a pesquisa de mercado, identificar a porção recomendada, o valor calórico, o índice de aceitação e a análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com 117 provadores não treinados, os atributos avaliados foram aroma, sabor, textura, aparência global e intenção de compra. O índice de aceitação para as duas formulações de esfirras foi maior que 70%, sendo que não foi observada a rejeição dos produtos avaliados. A composição centesimal demonstrou esfirras com bom aporte protéico e de fibra alimentar. Estudos sobre esfirras integrais são escassos, e este estudo demonstrou a oportunidade da junção de ingredientes com alegação funcional, os quais apresentam tanto aplicabilidade na fabricação dos produtos quanto benefício aos consumidores.

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